食材简介

乌头鱼又名马鱼、白眼梭鱼、鲻鱼。鲻鱼富含蛋白质、脂肪酸、B族维生素、维生素E、钙、镁、硒等营养元素，肉质细嫩，味道鲜美，特别是冬至前的鲻鱼，鱼体最为丰满，腹背皆腴，特别肥美，常被作为宾馆酒楼的海鲜佳肴。

营养价值

鲻鱼富含蛋白质、脂肪酸、B族维生素、维生素E、钙、镁、硒等营养元素，肉质细嫩，味道鲜美，特别是冬至前的鲻鱼，鱼体最为丰满，腹背皆腴，特别肥美，常被作为宾馆酒楼的海鲜佳肴。

食用功效

1、益人体：根据诸家本草着录，鲻鱼的食疗功用，和鲳鱼相仿。但鲳鱼没有黄脂油，而鲻鱼的黄脂油，气味甘芬，有补益人体的作用，功同鱼肝油。
2、健胃：本草指出乌头鱼的功用：“鲻鱼味甘性平，无毒，开胃，令人肥健。”这是一种老少咸宜的食用鱼。
3、滋阴：我国饲养乌头鱼的历史很古。春秋时代的《养鱼经》上说：“鲻鱼，松人潮地凿池，仲春潮水中，捕盈寸者养之，秋而盈尺，腹背皆腴，为池鱼之最。”《雨航杂录》也说：“鲻鱼生浅海中，身圆口小，骨软肉细。介象与吴王共论鱼，以鲻为上，取其益阴。”古人已经认为乌头鱼是滋阴的佳肴。

适用人群

一般人群均可食用。

禁忌人群

患有皮肤疥癣者忌食。

选购技巧

1、观鱼形：优质的乌头鱼体态均匀，鱼鳞完整，鱼身无损伤，鱼体细长，亚圆筒形，头尖长，不畸形。污染重的鱼，形态异常，鱼肚膨胀，畸形严重。
2、看鱼眼：优质的乌头鱼眼睛饱满凸出、角膜透明清亮；劣质的乌头鱼眼球不凸出，眼角膜起皱或眼内有淤血。
3、嗅鱼鳃：优质的乌头鱼鳃丝呈鲜红色，黏液透明，具有淡水鱼的土腥味；劣质的乌头鱼鳃色变暗呈灰红或灰紫色，黏液腥臭。
4、摸鱼体：优质的乌头鱼表面有透明黏液，鳞片有光泽且与鱼体贴附紧密，不易脱落；劣质的乌头鱼表面的黏液多不透明，鳞片光泽度差且较易脱落。
5、看鱼尾：优质的乌头鱼鱼尾翼强劲有力，自然平滑不下垂。
6、看鱼腹：优质的乌头鱼的腹部不膨胀，肛孔呈白色、凹陷；劣质的乌头鱼肛孔稍凸出。
7、看活力：活力好的乌头鱼反应灵敏，游动迅速，鱼身挣扎时强劲有力。