酵母菌的结构图

【概述】

酵母是一群单细胞，球形或椭球状、以芽殖或裂殖方法繁育的真核细胞型微生物菌种。酵母是运用很早以前的微生物菌种。

【结构】

酵母菌具有典型的真核细胞结构，有细胞壁、细胞膜、细胞核、细胞质、液泡、线粒体等，有的还具有微体。是单细胞微生物，它属于高等微生物的真菌类。样子呈体细胞环形、椭圆型或柱状，其尺寸比病菌大很多，高倍镜可见到。而且细胞结构也有植物细胞、膜、质、核。其特性是核有核膜、核仁和性染色体，归属于真核生物。酵母菌无害，容易生长，空气中、土壤中、水中、动物体内都存在酵母。有氧气或者无氧气都能生存。

【功效与作用】

1.制作发面

制作发面有很多办法，有小苏打发面和酵母发面等。

这些方法效果是一样的，就是通过在面团中产生大量二氧化碳气体，蒸煮过程中，二氧化碳受热膨胀，于是面食就变得松软好吃了。但是两者的原理是不同的。前一种方法中，是个化学过程。小苏打会严重破坏面粉中的B族维生素。而酵母发面是通过酵母发酵的生物学过程完成的，并且提高了营养价值。

2.保护肝脏

酵母中还有一种很强的抗氧化物，可以保护肝脏，有一定的解毒作用。酵母里的硒、铬等矿物质能抗衰老、抗肿瘤、预防动脉硬化，并提高人体的免疫力。发酵后，面粉里一种影响钙、镁、铁等元素吸收的植酸可被分解，从而提高人体对这些营养物质的吸收和利用。

3.制品疏松

酵母在面团发酵中产生大量的二氧化碳，并由于面筋网络组织的形成，而被留在网状组织内，使烘烤食品组织疏松多孔，体积增大。酵母还有增加面筋扩展的作用，使发酵时所产生的二氧化碳能保留在面团内，提高面团的持气能力。如用化学疏松剂则无此作用。